Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
– 8 ст. ложек рома янтарного цвета,
– 50 г сливочного масла;
для украшения
– 3 ст. ложки сахарного песка,
– 1/2 стакана рома янтарного цвета.
Приготовление
В кастрюле взбить до соусообразного состояния муку с яйцами и щепоткой соли, постепенно
подливая молоко, оставить на 1 час.
Грейпфруты промыть, очистить от кожуры, белых пленок, мякоть нарезать небольшими кусочками,
положить
рома, поставить на очень медленный огонь до легкой карамелизации, оставить в горячем виде.
Кожуру 2 грейпфрутов нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле распустить 150 г сахарного песка
и 4 ст. ложки рома, положить кожуру грейпфрутов и отварить на медленном огне до прозрачного
состояния.
Поджарить дюжину блинов. По мере того, как они будут готовиться, накладывать на них ложкой
мякоть грейпфрутов, затем свернуть, выложить на противень, покрыть засахаренной кожурой
грейпфрутов, посыпать 3 ст. ложками сахарного песка, поместить на 5 мин. в горячую духовку. 1/2
ст. ложки рома разогреть, полить на блинчики и поджечь.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
ПОНЧИКИ С ТРЕСКОЙ
Ингредиенты на 20 пончиков :
– 400 г трескового филе;
для теста
– 250 г муки,
– 2 яичных желтка,
– 3 яичных белка,
– 1/4 л теплой воды или пива,
Школа домашнего кондитера
– 1 ст. ложка арахисового масла;
– растительное масло для фритюра,
– 1 щепотка соли.
Приготовление
В миске перемешать муку с солью, добавить яичные желтки, теплую воду или пиво, арахисовое
масло, взбитые белки. Тесто раскатать, разрезать.
Из филе рыбы сформовать шарики размером с чернослив, завернуть в тесто и поместить во
фритюр с температурой 150°С.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ
Ингредиенты на 6 персон :
– 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
– 400 г телячьего фарша,
– 200 г свиного фарша,
– 1 морковь,
– 1 шт. лука-порея,
– 1 головка репчатого лука,
– 100 г белого сухого вина,
– 1 ст. ложка собственного сока консервированного трюфеля,
– 2 яичных желтка,
– 2 ст. ложки свежих сливок,
– 1 долька чеснока,
– зелень петрушки,
– соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и мелко нашинковать морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок; мелко нарезать зелень
петрушки. В кастрюле тщательно перемешать мясной фарш, овощи, 1 яичный желток, сливки,
вино, сок трюфеля, соль, черный молотый перец.
На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, на 2/3 углубить в форму, смазанную
сливочным маслом, сверху положить фарш, накрыть оставшейся 1/3 частью теста. 1 яичный
желток взбить с небольшим количеством воды, смазать кисточкой тесто, поместить в духовку с
температурой 180°С на 1 час.
Подавать к столу в теплом или холодном виде с зеленым салатом.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
ПИРОГ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты на 6 персон :
– 400 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
– 200 г швейцарского сыра,
– 200 г копченого свиного сала,
– 100 г мелко нарезанного репчатого лука,
– 150 г очищенных от кожицы, семян и толченых помидоров,
– 50 г черенков спаржи,
– 150 г белой части лука-порея, нарезанного соломкой,
– 100 г тертой моркови,
– 50 г сливочного масла,
– 250 г молока,
– 100 г свежих сливок,
– 3 сырых яйца,
– соль, черный молотый перец.
Приготовление
Черенки спаржи опустить на 10 мин. в кипящую подсоленную воду, а свиное сало — в кипяток на 5
мин., процедить. Сыр нарезать мелкими кубиками.
На сковороду положить толченые помидоры с очень небольшим количеством сливочного масла и
на медленном огне выпарить жидкость. Обжарить на медленном огне репчатый лук с 10 г
сливочного масла, не доводя до золотистого оттенка; таким же образом обжарить лук-порей и
морковь.
На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, поместить в форму, смазанную сливочным
маслом, оставив тесто по краям для загиба. На поверхность теста выложить сыр, свиное сало,
нарезанное небольшими кубиками, репчатый лук, помидоры, лук-порей, морковь и спаржу.
Школа домашнего кондитера
Яйца взбить с молоком, сливками, солью, черным молотым перцем, вылить на овощи и поместить