Сезонные заболевания. Осень

Ботвинья.

300 г хлебного кваса, 60 г шпината, 60 г лебеды, 60 г щавеля, 3 г сахара, 10 г зеленого лука, 15 г тертого хрена, 10 г укропа, 50 г отварной рыбы, соль. Подготовленные шпинат с лебедой и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар. При подаче к столу ботвиньи кусок отварной рыбы с гарниром подают отдельно.

Ботвинья домашняя.

350 г кваса, 30 г шпината, 30 г молодой крапивы, 50 г щавеля, 5 г сахара, 2 г соли. Подготовленные шпинат с крапивой и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар. Отварную рыбу, ломтики свежих огурцов, нашинкованный зеленый лук, тертый хрен, листовой салат подают отдельно.

Окрошка весенняя.

350 г кваса, 20 г листьев огуречной травы, 4 г столовой горчицы, 8 г кресс-салата, 20 г зеленого лука, 8 г укропа, 30 г отварного картофеля, 1/2 яйца, 20 г сметаны, 25 г отварного мяса (колбасы), соль. Отварной картофель, отварное мясо (колбасу) нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук, листья кресс-салата, укропа шинкуют. Нашинкованные листья молодой огуречной травы растирают деревянным пестиком (ложкой) с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, столовой горчицей, солью и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертую с солью огуречную траву, нарезанные продукты и все перемешивают. При подаче к столу кладут сметану.

Окрошка мясная с донником.

20 г вареной говядины, 30 г свежих огурцов, 30 г отварного картофеля, 1/2 яйца, 15 г листьев донника, 15 г зеленого лука, 20 г сметаны, 2 г столовой горчицы, 350 мл кваса, соль. Отварной картофель, свежие огурцы, отварное мясо нарезают мелкими кубиками. Подготовленный зеленый лук шинкуют. Нашинкованные листья донника растирают деревянным пестиком (ложкой) с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, столовой горчицей, солью и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью донник, нарезанные продукты и все перемешивают. При подаче к столу кладут сметану и посыпают зеленью укропа.

Суп из брусники.

250 г брусники, 50 г саго, 25 г сахара, 200 мл воды, 1 г корицы, 1 г лимонной цедры. В кипящую воду закладывают подготовленные бруснику, лимонную цедру, корицу и варят до готовности. Разваренную бруснику протирают через сито. Отдельно варят саго до прозрачности, добавляют протертую бруснику, сахар, отвар с пряностями, варят в течение 30 мин, постоянно помешивая. Можно подавать с сухариками, гренками, поджаренными на масле.

Суп-пюре из кизила. 200 г кизила, 25 г сахара, 35 г сливок 20-процентной жирности, 250 мл воды. Свежие спелые плоды кизила перебирают, промывают, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, протирают через сито для получения пюре. Мезгу (отходы) заливают холодной водой, добавляют сахар и варят в течение 3–5 мин, полученный сироп процеживают, добавляют пюре, перемешивают и охлаждают. К супу можно подать взбитые сливки, ванильные сухари.

Кисель брусничный.

25 г ягод брусники, 25 г сахара, 0,2 г лимонной кислоты, 160 мл воды. Бруснику перебирают, удаляют плодоножки и моют. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу (оставшиеся выжимки) заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении в течение 10–15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и, помешивая, сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый брусничный сок. Кисель разливают в стаканы или вазочки, охлаждают.

Кисель из бузины черной.

15 г сушеных ягод бузины, 25 г сахара, 9 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной кислоты, 170 мл воды. Промытые ягоды бузины варят с небольшим количеством воды в течение 20–25 мин, отвар сливают, ягоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (его разводят охлажденным отваром и процеживают) и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы, охлаждают.

Кисель из вишни с цветками одуванчика.

40 г вишни, 20 г сахара, 9 г картофельного крахмала, 180 мл воды, 10 г цветков одуванчика. Вишню перебирают, удаляют плодоножки и косточки. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении в течение 10–15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения; помешивая, вливают тонкой струйкой подготовленный крахмал, доводят до кипения и добавляют вишневый сок. Кисель разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формочки, посыпают желтыми лепестками одуванчика и охлаждают.

Кисель с девясилом.

8 г сушеных корней девясила, 20 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 200 мл воды. Подготовленные сушеные корни девясила заливают горячей водой, нагревают до кипения и варят до мягкости. Отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения, охлаждают.

Кисель из ежевики.

20 г ежевики, 15 г сахара, 8 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной кислоты, 170 мл воды. Подготовленную ежевику протирают, полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения; помешивая, вливают тонкой струйкой крахмал, еще раз доводят до кипения и добавляют сок с мякотью, охлаждают.

Кисель из земляники.

25 г земляники, 20 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 180 мл воды, 0,2 г лимонной кислоты. Подготовленную землянику протирают через сито. Полученное пюре ставят на холод, мезгу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и процеживают. В отвар кладут сахар, доводят до кипения, помешивая, вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок, охлаждают.

Кисель из калины.

30 г калины, 20 г сахара, 8 г картофельного крахмала, 180 мл воды, 25 г взбитых сливок. Подготовленную калину заливают небольшим количеством воды и настаивают в течение 2–3 ч. После этого ее протирают. В кипящую воду добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал, пюре и вновь доводят до кипения, разливают в стаканы или вазочки, охлаждают. Сверху украшают взбитыми сливками.

Кисель кизиловый.

40 г кизила, 25 г сахара, 8 г картофельного крахмала, 160 мл воды. Кизил перебирают, удаляют плодоножки, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят в течение 10–15 мин, процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения: помешивая, вливают подготовленный крахмал, кипятят и добавляют кизиловый сок, охлаждают. При подаче к столу можно украсить взбитыми сливками.

Кисель из клюквы и черники.

12 г клюквы, 12 г черники, 20 г сахара, 15 г картофельного крахмала, 160 мл воды, 50 мл молока. Из промытой клюквы отжимают сок, из мезги готовят отвар и процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют клюквенный сок. Густой кисель из черники готовят аналогично. В смоченную водой и посыпанную сахаром посуду разливают клюквенный кисель. Когда он хорошо застынет, сверху наливают слой охлажденного не застывшего черничного киселя. При подаче к столу кисель выкладывают из посуды в вазочки. Отдельно подают холодное кипяченое молоко.

Компот из ирги.

80 г ягод ирги, 12 г сахара, 0,2 г лимонной кислоты, 125 мл воды. В приготовленный горячий сироп кладут подготовленные ягоды ирги, доводят до кипения. При недостаточной кислотности в компот добавляют лимонную кислоту. Компот охлаждают.

Компот из ревеня с изюмом.

40 г ревеня, 12 г изюма, 4 г тертой сырой свеклы, 20 г сахара, 160 мл воды. Ревень моют, очищают, нарезают кусочками длиной 2–3 см. Изюм перебирают и промывают в нескольких водах. В приготовленный горячий сироп кладут кусочки ревеня, изюм, варят в течение 3–5 мин, добавляют сок, выжатый из мелко натертой свеклы, охлаждают.