Школа домашнего кондитера-2009

массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешав, и т. д.

Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить

приготовленным тестом шприц и разложить на противне тесто набольшими шариками (30 шт.).

Поместить в духовку на 10 мин. сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин.

Тем временем приготовить соус бешамель: ветчину пропустить через мясорубку; в кастрюле

распустить сливочное масло, положить всю муку, энергично перемешать, подогреть в течение 3

мин., добавить молоко, соль, черный молотый перец и паприку; поставить на огонь на 10 мин.,

постоянно помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, тертый сыр,

все тщательно перемешать.

Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца

наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.

БРИОШИ С ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 12 персон :

– 12 бриошей (cм. вып. 71 – "Знаменитое тесто бриош и изделия из него"),

– 400 г шампиньонов,

– 1 шт. лука-шалота,

– 150 г свежих сливок,

– 75 г тертого швейцарского сыра,

– 50 г сливочного масла,

– 50 г вермута,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и

мелко нарезать лук-шалот.

На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне,

пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще

несколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить

сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса.

Духовку разогреть до 240°С.

Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом,

Школа домашнего кондитера

посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень

горячем виде.

ШАРИКИ ПО РЕЦЕПТУ ВЛАДЕЛЬЦА ЗАМКА

Ингредиенты на 6 персон :

– 150 г муки,

– 1/4 л воды,

– 80 г сливочного масла,

– 100 г окорока, нарезанного небольшими кусочками,

– 100 г тертого швейцарского сыра,

– 1 ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука,

– 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,

– 4 сырых яйца,

– томатный соус,

– соль, черный молотый перец;

для фритюра — растительное масло.

Приготовление

Прокипятить воду со сливочным маслом, солью и черным молотым перцем, добавить муку и

подсушить на огне до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли; затем снять с

огня, добавить одно за другим яйца, постоянно помешивая, зелень петрушки, шнитт-лук, окорок и

сыр.

С помощью ложки из полученной смеси сформовать шарики, поместить во фритюр с температурой

160°С, поджарить, процедить, выложить на промокательную бумагу, переложить на блюдо,

украсить зеленью петрушки; подавать к столу с томатным соусом.

БЛИНЧИКИ С ДАРАМИ МОРЯ

Ингредиенты на 6-8 персон :

для теста

– 1 чайная чашка муки,

– 2 сырых яйца средней величины,

– 1 чайная чашка молока,

– 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла,

– масло для смазывания сковороды,

– 1 щепотка соли;

для начинки

– 120 г креветок, очищенных от скорлупы,

– 2 очищенных и нарезанных тонкими ломтиками гребешка,

– 120 г филе сига,

– сок лимона,

– 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,

– 8 шт. мелко нарезанного зеленого лука,

– 3 ст. ложки муки,

– 1 1/4 чайной чашки молока,

– 1 ст. ложка сока лимона,

– соль, черный молотый перец.

Приготовление

В миску насыпать муку и посолить, в центре сделать углубление и вылить в него яйца, начинать

мешать постепенно, с краев. Когда смесь начнет густеть, добавить немного молока и перемешать

до однородной массы, взбить, добавить оставшееся молоко, перемешать с оливковым маслом,

закрыть крышкой и оставить в холодном месте на 30 мин.

Разогреть небольшую сковороду диаметром примерно 17 см, смазать растительным маслом.

Когда сковорода будет горячей, вылить на нее часть взбитого теста, чтобы покрыть только дно.

Когда тесто примет золотистый оттенок, перевернуть на другую сторону и поджарить; таким же

образом использовать остальное тесто.

Блинчики выложить на тарелку и покрыть полотенцем.